Payday Loans
Payday loans

Les Vrais Poivres

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

poivrier-en-fleurs

D

ans l’esprit de beaucoup de personnes, un poivre, c’est un poivre. Poivre noir, poivre rose, poivre de la Jamaïque, poivre de Sichuan ou poivre à queue, tout cela ne formerait qu’une seule et même famille.

Il convient avant toute chose de faire la différence entre les « vrais poivres » et les « faux poivres ». Oui, il existe des épices exotiques et indigènes qui portent de manière usurpée le nom de « poivre ». Les plus fameux usurpateurs sont le poivre rose, le poivre de la Jamaïque, poivre de Sichuan, poivre à queue, le poivre de Tasmanie et le poivre du paradis et le kili poivre. Ce sont des « faux poivres ».

Mais, alors qu’est-ce qui différencie un « vrai poivre» d’un « faux poivre » ?

Qu’est-ce qu’un vrai poivre ?

Un « vrai poivre » est la baie d’une liane exotique de la famille des pipéracées.

La famille des vrais poivres comptent de nombreuses espèces, la plus importante étant le Piper Nigrum.

Les autres espèces importantes sont Piper Cubeba et Piper Longum.

Notons une particularité : le poivre de Betel qui se consomme en feuille et qui rougit les bouches des femmes asiatiques qui le mâchent à longueur de journée.

Le plaisir de Vénus

Autrefois le poivre était aussi appelé le « plaisir de Vénus ». Depuis la nuit des temps, les hommes reconnaissent de nombreuses vertus au poivre, dont celle d’être aphrodisiaque. Il n’y a pas à douter que cette croyance a eu une influence sur la valeur marchande de la précieuse épice.

Au XIIème siècle, Pierre le Vénérable, le père-abbé de l’Abbaye de Cluny, aurait interdit l’usage des épices et du poivre en particulier dans les cuisines abbatiales ! Il fallait veiller à ne pas réveiller certaines ardeurs.

poivres-rouge-et-vertPoivre noir, poivre blanc, poivre rouge et poivre vert : quelle est la différence ?

Le poivre noir, poivre blanc, poivre rouge et poivre vert sont le même grain de poivre produit par la liane exotique Piper Nigrum ; ce qui différencie ces poivres, c’est le moment de la cueillette et le traitement.

Le poivre noir est cueilli avant maturité, séché au soleil pendant plusieurs jours, puis conditionné.

Le poivre blanc est cueilli à maturité. On enlève manuellement ou mécaniquement la fine écorce du grain de poivre. Ensuite, le grain est plongé dans une saumure. Finalement il est stocké à l’ombre.

Le poivre rouge est le grain cueilli à maturité, c’est-à-dire rougeoyant, et conditionné intact et placé dans l’obscurité. Le poivre rouge est extrêmement rare et n’est consommé qu’en Occident.

Le poivre vert est un grain cueilli à six mois, soit plongé et conservé dans une saumure, soit déshydraté. Ce dernier est essentiellement utilisé par l’industrie agro-alimentaire.

On veillera à ne pas confondre le poivre rouge, qui est une graine de piper nigrum, avec le poivre rose, qui est un faux poivre, c’est-à-dire une baie rose Schinus Terebinthifolius de l’Océan Indien (Madagascar et Ile de la Réunion) soit une baie rose d’Amérique du Sud Schinus Molle (Pérou).

Et le « poivre ultra blanc » ?

Il existe un poivre ultra blanc, plus blanc que blanc en quelque sorte. C’est le poivre qu’utilise les grands chefs et les cuisiniers lorsqu’ils ne veulent pas altérer la blancheur d’une sauce ou d’un plat. Le poivre ultra blanc est simplement une sélection des grains de poivre les plus parfaitement blanc. Cette opération se fait encore à la main : les Indiennes sélectionnent dans les sacs de poivre blanc ceux qui satisferont les exigences des grandes tables et des gourmets.

Etes-vous Poivre Blanc ou Poivre Noir ?

Certaines personnes ont une préférence très marquée pour l’un ou l’autre poivre. L’Europe est aussi divisée en deux. L’Europe du Nord préfèrerait le poivre noir, alors que l’Europe du Sud utiliserait plus volontiers le poivre blanc.

Certains, dont je ne suis pas, appellent le poivre noir « le poivre de la cuisine » et le poivre blanc « le poivre de la table ». Pourquoi ? Parce que le poivre noir servirait à assaisonner les aliments lors de la cuisson, alors que le poivre blanc serait un appoint pour corriger un manque d’assaisonnement.

« Le poivres exotiques »

Les mélanges de poivres que l’on trouve dans les moulins à poivre de certains restaurants sont appelés « poivres exotiques ». Pour des raisons organoleptiques, on veillera à ce que ces mélanges ne comportent pas de baies roses ni de poivre vert déshydraté.

Clicquez ici pour découvrir la liste des VRAIS POIVRES et ici pour découvrir les FAUX POIVRES

événements

ACTIVITÉS 2012

evenement-module

Un atelier d'écriture "Gourmandise" ? Une dégustation de poivres rares à Barcelone ? Découvrez les activités de l'Académie des poivres et des autres épices exotiques pour les prochains mois.

L'actualité du poivre

LE VOATSI PERIFERY

voatsy-peri-module

Découvert il y a quelques années, le voatsi perifery a séduit le monde de la restauration et les gastronomes par sa fraîcheur, son piquant et sa belle touche citronnée. C'est un vrai poivre à queue originaire de Madagascar.

La recette du mois

ŒUFS aux deux poivres

Poivres-mixtes-1-Muntok-2-Sarawak-mortier

Pour magnifier vos œufs, quelqu’en soit la préparation, rien de plus simple que de les assaisonner avec un mélange de poivres. Essayez, vous serez étonné par le plaisir gustatif de ce mélange Sarawak/Muntok !