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La pyramide de Hemphill

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Dans son remarquable livre « The Spice and Herb Bible », Ian Hemphill propose une intéressante « pyramide des épices » (p.538), afin de créer les mélanges d’herbes et épices les plus harmonieux possibles.

Selon lui, un melange d’épices typique devrait contenir

3% d’épices très piquantes
5% d’épices et herbes piquantes
12% d’épices acidulées et d’herbes fortes
23% d’épices douces et herbes moyennes
57% d’épices et herbes douces

Ce modèle peut aussi nous servir de classification des épices et des herbes aromatiques. En voici une version simplifiée et traduite par nous.

LES EPICES TRES PIQUANTES

Piment, raifort, moutarde, poivre

LES EPICES ET LES HERBES PIQUANTES

Carvi, cardamome, clou de girofle, cresson, cumin, graine de fenouil, fenugrec, ail, gingembre, genièvre, réglisse, macis, nigelle, origan, poivre rose, romarin, sauge, anis étoilé, thym.

EPICES ACIDULEES ET HERBES FORTES

Basilic, limon noir, câpre, feuille de coriandre, feuille de curry, fleurs de lavande, myrte citronnée, verveine citronnelle, citronnelle, menthe, marjolaine, sumac, tamarin, estragon.

EPICES DOUCES ET HERBES MOYENNES

Quatre-épices, graine d’anis, roquette, mélisse, bergamote, cannelle, muscade, vanille.

EPICES ET HERBES DOUCES

Céleri sauvage, angélique, bourache, graine de coriandre, baie de sureau, graine de fenouil, poudre de sassafras, livèche, paprika, persil, pavot, graine de sésame

Notez que le paprika est classé dans les épices douces. En effet, le paprika n’est pas piquant.

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