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les mélanges classiques

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« Dieu a fait l’aliment ; le diable l’assaisonnement » James Joyce (1882-1941)

Chaque culture, chaque pays a son mélange spécifique d’épices et de fines herbes. Ces mélanges ne sont pas absolus ; ils peuvent varier d’une région à une autre. Parfois chaque famille a sa propre recette, comme c’est le cas pour le curry indien ou les ras al-hanout marocain et tunisien.
Voici quelques mélanges classiques venus des quatre coins du monde.

France : le bouquet garni
Thym, persil et laurier. Parfois on y ajoute de la sauge, de la marjolaine ou de la sarriette.
Utilisation : dans les marinades et autres plats qui demandent une cuisson lente.

Provence : le bouquet garni provençal
Thym, persil, laurier et romarin.
Utilisation : dans les marinades et autres plats qui demandent une cuisson lente.

Japon : Shichimi Tograshi
Poivre de Sichuan, sansho, graines de moutarde, piment, graines de pavot, sésame, pelure de mandarine séché.
Utilisation : assaisonnement classique pour de nombreuses recettes japonaises et condiment de table pour assaisonner les soupes, les plats de nouilles, les tempuras, etc.

Chine : Cinq-épices
Poivre de Sichuan, badiane, cannelle, clou de girofle et graine de fenouil.
Préparation : réduire en poudre, et ensuite mélanger avec de la sauce soja.
Utilisation : enduire les viandes, volailles, etc. avant de les cuire.

Inde : Garam masala
Poivre noir, coriandre, cumin, cardamome, clou de girofle, muscade, cannelle.
Utilisation : préparation de nombreux plats.

Iran : Mélange iranien
Cumin, cannelle et pétale de rose.
Utilisation : pour parfumer le riz.

Maroc : Ras al-hanout
Poivre noir, clou de girofle, cumin, piment et cannelle.
Utilisation : relever les ragoûts, le bouillon du couscous, etc.

Tunisie : Ras al-hanout    
Poivre noir, clou de girofle, cannelle, cumin, piment et boutons ou pétales de rose séchés.
Utilisation : relever les ragoûts, les marinades, le bouillon du couscous, etc.

Etats-Unis : Barbecue mix
Poivre noir, gingembre moulu, cannelle moulue, piment, sucre de canne, ail, sel.
Préparation : si l’on souhaite un barbecue mix moins épicé, on remplace le piment par du paprika doux. On peut rajouter des fines herbes ciselées : persil, thym ou ciboulette.  
Utilisation : pour toutes les grillades de viandes au barbecue.

Mexique : Abodo de Oaxaca
Piments ancho et guajillo, cumin, origan mexicain, feuilles d’avocat, anis, ail, jus de lime et sel.
Utilisation : passer les épices au mixer, ajouter de l’huile d’olive et/ou un coulis de tomate, et vous aurez une base pour une préparation épicées. Peut aussi servir de condiment.
Source : « La cuisine et le goût des épices » d’Ethnée et Philippe De Vienne, p.243.

Ethiopie : Mélange berbere (prononcer : « bèr beu – ré »)
Poivre noir, poivre de la Jamaïque, sel, gingembre moulu, muscade, clou de girofle, cumin, graines de coriandre, graine d’ajowan, fenugrec, cardamomes vertes et noires.
Utilisation : pour cuire de la viande et du poisson ou utiliser comme un curry indien.

Grèce et Rome antiques : Garum
Macération de viscères et de poissons dans une saumures aromatisées de fines herbes.
Utilisation : dans la préparation de nombreux plats et comme condiment de table.

Autres mélanges :
Mélange cajun, curry indien, tandori massala indien, harissa magrébin, zaatar syrien, herbes de Provence, mélange nasi goreng indonésien,

Avis aux Internautes : si vous connaissez d’autres mélanges, nous en prendrons connaissance avec plaisir.

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